- Rinde Para: 12
- Tiempo de Preparación: 60minutos
- Tiempo de Cocción: 25minutos
- Porciones: 24 Porciones
Pana en Escabeche
Si algo podemos decir del escabeche es que es sabroso. En Puerto Rico, es común consumirlo con pescado, mollejas, y guineos. Pero, el sabor dulce de la Pana (o Mapén) combinado con el acido del escabeche, es simplemente una mezcla decadente.
Ingredientes
- Pana - (Mapen) 2 a 3 Libras (Grande, Verde y Firme)
- Cebolla Blanca - (Blanca) 2 Grandes
- Ajo - 10 Dientes
- Hoja de Laurel - 2
- Pimienta - (Negra en Granos) 10
- Aceite de Oliva - 2 Tazas
- Aceitunas Rellenas - 1/2 Taza (Rellenas de Pimientos Rojo)
- Vinagre - 1 Taza
- Sal - A gusto
Procedimiento
- Pela toda la cascara de la pana.
- Corta en cuatro (4) mitades a lo largo (ver fotos abajo).
- Corta el corazón.
- Corta cada pedazo por la mitad a lo largo.
- Corta cada pedazo, dividiendo en tres (3).
- Hierve las panas en agua con sal, hasta que ablanden (fácil de pinchar con tenedor), pero no al punto que se rompan.
- Retira las panas del agua cuidadosamente, deja escurrir y enfriar a temperatura de ambiente.
- En una cacerola aparte; añade el aceite de oliva, el vinagre blanco, sal, granos de pimienta, hojas de laurel y los ajos.
- Cocina a fuego lento por 15 a 20 minutos para que todo mezcle bien.
- Añade las cebollas y continua cocinando hasta que las cebollas amortiguen.
- Tan pronto las cebollas ya estén blandas, retire la cacerola del calor.
- En un molde de cristal (que pueda tapar), coloque las panas y vierta la mezcla de escabeche, cubriendo todos los pedazos.
- Tape el molde y deje curar por un mínimo de 6 horas. Para mayor sabor, deje marinar de un día para otro.
Origen de la Pana en Escabeche
¿De dónde viene la Pana en Escabeche? Para contestar esta pregunta, es mejor entender; ¿Qué es escabeche?
Origen Persa
La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del árabo-persa sikbâg, «guiso con vinagre» que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a «escabetx». Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido «ch» sino que sería algo así como «escabej» o «escabeje». También según Corominas, la palabra «escabetx» pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances. Esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor a agridulce.
Gastronomía Andalus
En la gastronomía andalus se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la preparación de escabeches de carne en los diversos tratados andalusíes Como (escabeyg) en el Sent Soví. A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue sustituyendo poco a poco al azafrán. Las obras posteriores de la cocina española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne.
Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el «Libro de los Guisados» de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecía. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecería «escabeig a peix fregit». Existe también un manuscrito catalán «Flors de les medicines» de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al «escabex», y tanto el nombre en catalán como su descripción (en tres recetas) ya habían aparecido en el Llibre de Sent Soví de 1324.
