Arroz Guisado con Pollo

Por Chef Victor Chaparro para RecetasPuertoRico.com

El arroz con pollo es uno de los reyes de nuestra cocina puertorriqueña y del Caribe.  Preferido de los almuerzos dominicales. Lo fundamental, además del sofrito, cimiento de todos los arroces guisados, sopas, salsas y fricasé, es un caldo preparado fresco y con mucho sabor.

Ingredientes

  • 2 pollos frescos enteros de 3 a 4 libras
  • Sal, pimienta, ajo en polvo y orégano seco para adobar el pollo
  • 8 tazas de agua
  • 4 cdas. de Aceite de oliva con achiote
  • 1 cebolla grande o 2 medianas
  • 2 pimientos verdes de cocinar o “cubanelle”
  • 6 ajíes dulces
  • 6 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 2 bay leaves
  • Una pizca de orégano seco
  • 1 cda. de aceitunas rellenas con pimiento
  • 1 cdta. de alcaparras
  • Un ramillete de cilantro y recao
  • 2 cdas. de pasta de tomate
  • 1 cda. de vinagre de manzana
  • 4 tazas de arroz grano largo
  • Sal y pimienta a gusto
  • 1 pimiento morrón rojo asado

Procedimiento

  1. Picar de los pollos los muslos, las caderas y las alas. Sacar también las dos pechugas de cada pollo deshuesadas.
  2. Congelar o refrigerar las pechugas deshuesadas para utilizarlas en otra receta en otra ocasión.
  3. Abobar los muslos, las caderas y las alas con sal, pimienta, ajo en polvo y orégano a gusto y reservar.
  4. En una olla grande poner los dos caparazones de los pollos y añadir las 8 tazas de agua fría para preparar el caldo.
  5. Calentar a fuego alto hasta que comience a hervir y bajar entonces el fuego a medio bajo. Sacar con una cuchara la espuma que se va formando en la superficie.
  6. Picar la cebolla, los pimientos, los ajíes dulces, los dientes de ajo y los tallos del cilantro y del recao bien pequeño. Reservar las hojas del cilantro y del recao para añadirlas al final.
  7. Añadir al caldo dos de los dientes de ajo, dos hojas de recao, las puntas de las cebollas y de los pimientos, dos de los ajíes dulces y las hojas de laurel.  Añadir un poco de sal y pimienta.
  8. Cocinar a fuego lento por una hora y media.
  9. Remover los caparazones del pollo y dejar enfriar. Sacarles la carne de los huesos y reservar.
  10. Colar el caldo y reservar 6 tazas de caldo para cocinar el arroz.
  11. En un caldero sofreír en el aceite de oliva con achiote dorar y sellar las presas de pollo por unos minutos a fuego alto. Sacar y reservar.
  12. Añadir al caldero el sofrito de cebolla, pimientos, ajíes dulces, ajos, tallos de cilantro y recao. Añadir un poco de sal y pimienta y las aceitunas, alcaparras y orégano seco. Sofreír a fuego medio alto por unos 5 minutos
  13. Añadir la carne de los caparazones de los pollos y la pasta de tomate y sofreír por unos dos minutos. Añadir el vinagre.
  14. Añadir el arroz y mezclar bien con el sofrito y sofreír por uno o dos minutos.
  15. Añadir el caldo de pollo caliente. Cuando comience a hervir, probar el caldo y añadir sal si es necesario. El caldo debe estar tan salado como el agua del mar.
  16. Cocinar a fuego medio alto destapado hasta que se evapore todo el líquido. Mover bien el arroz, poner las presas de pollo encima del arroz, tapar y cocinar a fuego lento por unos 20 a 25 minutos o hasta que el arroz esté cocido.
  17. Destapar y con cuidado sacar las presas de pollo. Añadir las hojas de cilantro y recao picaditas y los pimientos morrones rojos en tiritas.
  18. Servir en un platón con las presas de pollo alrededor.
  19. Acompañar con habichuelas coloradas o rosadas guisadas, amarillos, aguacate y maíz y habichuelas tiernas.

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